Quantites de nourriture par personne : le guide par format

"Est-ce qu'il y aura assez a manger ?" C'est la hantise de tout organisateur d'evenement. Trop peu, et vos invites repartent affames. Trop, et vous gaspillez budget et nourriture. Ce guide donne les quantites de reference par format de reception, validees par les traiteurs professionnels. Adaptez-les a votre public et a la duree de votre evenement.

Voici les reperes fondamentaux que tout traiteur utilise pour calibrer ses prestations :

Cocktail dinatoire (remplacement du repas, 2h30 a 3h) : - 12 a 16 pieces salees par personne - 4 a 6 pieces sucrees par personne - Prevoir des pieces plus consistantes (mini-burgers, brochettes, verrines) si c'est le seul repas

Cocktail d'accueil (avant un repas, 45 min a 1h) : - 4 a 6 pieces salees par personne - 1 a 2 pieces sucrees (optionnel)

Buffet froid ou chaud : - 350 a 500 g de nourriture totale par personne - Repartition classique : 150 g d'entree, 200 g de plat principal, 100 g d'accompagnement, 100 g de dessert

Repas assis : - Entree : 100 a 150 g par personne - Plat principal (viande/poisson) : 150 a 200 g par personne - Accompagnement (feculents + legumes) : 200 a 250 g par personne - Fromage : 50 a 80 g par personne - Dessert : 100 a 150 g par personne

Le cocktail dinatoire est le format ou le dosage est le plus delicat. Voici comment calculer :

Pour 50 invites sur 3 heures : - Pieces salees froides (verrines, toasts, mini-tartares) : 4 par personne = 200 pieces - Pieces salees chaudes (samoussas, mini-quiches, arancini) : 5 par personne = 250 pieces - Pieces consistantes (mini-burgers, brochettes, nems) : 4 par personne = 200 pieces - Pieces sucrees (macarons, mini-tartes, mignardises) : 5 par personne = 250 pieces - Total : 18 pieces par personne = 900 pieces

Ajustements importants : - Public jeune (20-35 ans) : ajoutez 20 % de pieces salees - Evenement en soiree apres 20h : ajoutez 15 % (les invites ont plus faim) - Reception avec beaucoup d'alcool : ajoutez 25 % de pieces consistantes (l'alcool ouvre l'appetit) - Majorite de femmes : reduisez de 10 % les quantites - Presence d'enfants : comptez un demi-adulte par enfant de 4 a 10 ans

Le buffet pose un defi supplementaire : les invites se servent eux-memes et ont tendance a prendre plus que lors d'un service a l'assiette. Prevoyez 15 a 20 % de plus qu'un repas assis.

Buffet pour 80 personnes — quantites totales : - Entrees froides (salades, terrines, verrines) : 12 kg - Plats chauds (2 plats minimum) : 20 kg - Accompagnements (riz, legumes, gratins) : 16 kg - Pain : 2 baguettes pour 10 personnes = 16 baguettes - Fromages : 5 kg (5 a 7 varietes) - Desserts : 10 kg ou 3 pieces individuelles par personne

Regles d'or du buffet : - Proposez toujours au moins 2 plats principaux (1 viande, 1 poisson ou 1 vegetarien) - Prevoyez 30 % de chaque plat en reserve chaude pour le reapprovisionnement - Les salades et crudites disparaissent plus vite que prevu : majorez de 20 % - Placez les feculents en debut de buffet : les invites remplissent d'abord leur assiette avec eux, ce qui reduit la consommation de plats plus couteux

Le repas assis est le format le plus facile a calibrer car le traiteur maitrise les portions. Voici les grammages standards par assiette :

Entree : - Salade composee : 120 g - Terrine ou foie gras : 60 a 80 g - Soupe ou veloute : 200 ml - Carpaccio : 80 g

Plat principal : - Viande rouge (boeuf, agneau) : 150 a 180 g crue (perte a la cuisson : 20 a 30 %) - Volaille : 180 a 200 g crue - Poisson : 150 a 180 g cru - Plat vegetarien : 200 a 250 g

Accompagnements : - Feculents (riz, pates, pommes de terre) : 80 a 100 g cru par personne - Legumes : 120 a 150 g

Fromage : - Plateau partage : 60 g par personne, 4 a 5 varietes - Assiette individuelle : 80 g, 3 varietes

Dessert : - Part de gateau ou piece montee : 120 a 150 g - Assiette gourmande (3 mini-desserts) : 150 g - Mignardises avec cafe : 3 a 4 pieces par personne

Les boissons sont souvent sous-estimees. Voici les reperes :

Vin d'honneur / cocktail (1 heure) : - Champagne ou cremant : 2 coupes par personne (1 bouteille = 6 coupes) - Jus de fruits et soft : 1 verre par personne - Eau : 1 verre par personne

Repas (2 a 3 heures) : - Vin : une demi-bouteille par personne (3 verres) - Eau : 1 bouteille de 75 cl pour 2 personnes - Soft : prevoir pour 15 % des invites

Soiree dansante (3 a 4 heures) : - Eau : 0,5 L par personne - Alcool fort (open bar) : 2 doses par personne par heure - Soft et jus : prevoir pour 30 % des invites

Exemple complet pour un mariage de 100 personnes : - Vin d'honneur : 35 bouteilles de champagne - Repas : 50 bouteilles de vin (30 rouge, 20 blanc en ete / 35 rouge, 15 blanc en hiver) - Eau : 60 bouteilles de 75 cl - Soft : 20 litres - Soiree : ajustez selon la formule choisie

Les quantites de reference doivent etre ajustees selon votre public :

Profil des invites : - Majorite masculine : +15 a 20 % sur les quantites de nourriture - Majorite feminine : -10 % sur les quantites, +10 % sur les desserts - Personnes agees : -20 % sur les quantites, portions plus petites - Enfants de 4 a 10 ans : 50 % d'un adulte - Adolescents : quantite adulte (voire plus)

Moment de la journee : - Dejeuner : quantites standard - Diner : +10 a 15 % - Brunch : quantites standard mais plus de variete

Saison : - Ete : moins de plats chauds, plus de salades et desserts frais, +30 % sur les boissons - Hiver : plus de plats chauds et consistants, -15 % sur les boissons froides

Duree de l'evenement : - Moins de 2 heures : quantites de base - 3 a 4 heures : +20 % - Plus de 5 heures : prevoir un en-cas de fin de soiree (fromage, charcuterie, croque-monsieur)

Communiquez ces informations a votre traiteur : un professionnel saura ajuster ses quantites en fonction de votre public specifique. C'est son metier.